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Eltcheusina Entâana
Une chouaya de Sardines
(Par Mohammed Tachefini H'bel Z'rek*)
-El majmar(brasero) est imperatif
-Utiliser une plaque qui puisse retenir l'huile liberee par les sardines car ces dernieres doivent cuire dans leur jus.
-Ne pas manger la premiere chouaya,la donner aux chats en leur disant que c'est chaud,car la chouaya n'est pas encore bien imbibee d'huile de sardine et la temperature adequate pas encore atteinte.
-Toute l'operation doit se derouler a l'ombre d'un figuier ou d'un amandier.Si l'on se trouve dans un crique genre Boudouala,Oued Abdallah,Souinia ou laanina, a l'ombre d'un rocher,la plante des pieds lechee par les vagues.
-Pour deguster et puis s'empiffrer aucun catalyseur(ni tomates,ni oignons et surtout pas d'olives noires) sauf du citron a volonte et du mat'louaa d'El Bor(leger/diete)
A la fin vous pouvez roter(Hachakoum - B'sahatkoum) apres un grand verre de...a votre convenance: Hamoud Boualem,Coca,etc...etc...
NB:
-RDV galant ou d'affaires deconseille car apres la curee votre haleine ressemblera a l'odeur
de la cale d'un sardinier
* H'bel z'rek c'est un grade au dessus de kheet z'rek(cordon bleu)
nb : texte écrit sans accents
ANCHOIADE OU SARDINADE ?
« Koulou wala tasrifou »
(Par Mohammed Hamdoun)
1. SARDINES AU FOUR
Cette recette facile ne prend en compte aucune quantité.
Préparer un plat allant au four légèrement huilé , les sardines devant couvrir le fond entièrement.
Nettoyer et bien sécher les poissons avant de les déposer sur le fond du plat qui sera couvert entièrement.
Mettez su sel, poivre, 1 clou de girofle, laurier et thym.
Couvrir d’huile, rondelles et jus de citron (suivant le goût), cuire au four.
2. SARDINE FRAICHE
Crue en filets, salée au sel de mer, dégustée fraîche mais non glacée, toute sa saveur se révèle avec du pain et du beurre.
3. SARDINE EN BOCAL
Dès le début de l’été, préparez vos sardines. Un jeu d’enfant : quelques filets de sardines salés et poivrés à laisser mariner 5 minutes dans un jus de citron et à entreposer dans des bocaux avant de recouvrir d’huile d’olive. Il vous suffit d’ajouter quelques éclats d’ail, une branche de thym, et c’est prêt ! Conserver ainsi au frais et utiliser au besoin !
4. SARDINE EN BROCHETTE DE SAISON
Composez de savoureuses brochettes en alternant morceaux de poivron, de courgette et de sardines préalablement vidées, écaillées et tranchées. Assaisonnez de sel et de poivre, badigeonnez d’huile d’olive. Faites griller 5 minutes et accompagnez les brochettes d’un gaspacho et de riz blanc. Un vrai plat gourmand.
5. SARDINE EN BEIGNETS
En un tour de main, retirez l’arête, la tête, la queue, salez, poivrez et farcissez l’intérieur avec de l’oignon et du persil, faite tremper dans une pâte à beignets et dorez l’ensemble dans l’huile très chaude…et hop, c’est prêt !
6. SARDINE A LA MOUTARDE
Préparer une plaque chauffante (une plancha, comme on dit chez nous)
1 Kg de sardines très fraîches
250 gr de moutarde de Dijon
1 tasse de farine
huile d’olive
poivre
Mélanger la farine avec la moutarde et le poivre suivant le goût.
Rajouter l’huile jusqu’ à obtention d’une crème (pâte à beignet)
Vider les sardines sans enlever les écailles, elles resteront collées avec la moutarde.
Tremper les sardines dans la crème puis déposer sur la plaque brûlante.
Ne déguster que la chair des sardines.
7. ET ENCORE...
La sardine dans la plus pure tradition : frite ou tout simplement grillée au majmar, servie avec du matlouâ , oignons ou vinaigre…et une bonne Miranda orange ou Méca-Cola fraîche.
8. SARDINES SPAGHETTI
(pour 4 personnes)
Ingrédients
22 ou 16 sardines de taille moyenne
25 cl d’huile d’olive
1 bel oignon
25 g d’aneth (fenouil)
50 g de pignons
25 g de raisins secs mis à tremper dans de l’eau
50 g de chapelure fraîche
400 g de spaghetti
de la farine
Fleur de sel, poivre du moulin
Réalisation
Etêter, vider, parer les sardines. Les laver, les sécher. Les ouvrir par le dos. Enlever la grosse arête centrale. Faire deux filets séparés. Réserver.
· Dans une casserole faire juste dorer l’oignon émincé avec 2 cuillères à soupe d’huile. Ajouter l’aneth finement haché. Laisser cuire à feu doux 2 minutes environ. Incorporer les pignons, les raisins secs épurés. Assaisonner. Réserver. Faire revenir la chapelure dans une poêle à sec jusqu’à ce qu’elle devienne colorée. Réserver
· Faire cuire les spaghetti à l’eau bouillante salée légèrement
· Chauffer le reste d’huile dans une sauteuse. Après avoir fariné légèrement les sardines, les faire frire, juste ce qu’il faut, dans l’huile chaude.
· Bien égoutter les spaghetti. Les remettre dans la casserole de cuisson.
Ajouter la préparation aux oignons. Bien mélanger en chauffant légèrement. Les déposer sur un plat de service long et creux bien chaud. Mettre dessus les sardines frites. Parsemer de chapelure. Servir aussitôt.
9. ANCHOIS AU SEL
Préparer 1 bocal pouvant contenir plus d’un kilo de poissons et le sel.
1 kg d’anchois très frais
1 kg de gros sel
10 feuilles de laurier
1 galet de mer plat
Dès l’achat des anchois, trier les plus beaux, les mettre à égoutter dans une passoire au frigo durant 2 à 3 heures.
Les vider et enlever les têtes
Essuyer au papier absorbant
Commencer par mettre au fond de sel et 2 feuilles de laurier dans le bocal, puis continuer couche par couche, alternant sel, anchois et feuilles.
Terminer par une couche de sel, puis presser par le galet.
Fermer le bocal, le garder au frais et dans l’obscurité.
Attendre au moins 2 mois avant de consommer.
10. ANCHOIS MARINADE
Anchois frais
Gros sel
Vinaigre
Ail, oignon
Huile d’olive
Clous de girofle
Thym, laurier, fines herbes
Piment
1 Poivron rouge frais
Vider et étaler les anchois. Saler au gros sel et les laisser pendant 12 heures.
Les passer à l’eau, les sécher. Les mettre ensuite pendant 48 heures dans du vinaigre avec oignon, ail, clous de girofle, piment, poivron rouge coupé en dés.
Sécher les anchois et les laisser reposer 1 à 2 heures. Lever les filets (si les anchois sont très petits, vous pouvez laisser les arêtes).
Placer les filets dans un bocal puis les couvrir d’huile d’olive.
Cette préparation se conserve plusieurs jours au frais.
11. ANCHOIS AU VINAIGRE
Cette recette ne tient pas compte des quantités, ne prendre que les plus beaux anchois.
Vider, étêter, enlever les arêtes des anchois les essuyer avec du papier absorbant ne pas les laver dans un plat mettre un peu de sel au fond puis ranger les anchois en quinconce croisés, les recouvrir de vinaigre
Laisser au moins 24 h au frigo,
Le lendemain, les égoutter puis les ranger dans un plat avec un peu d’ail et persil, recouvrir d’huile d’olive.
12. SAUCE A L'ANCHOIS
2 gousses d’ail de bonne taille
20 grammes de câpres
4 filets d’anchois
2 jaunes d’œufs
25 cl d’huile d’olive
Dans un mortier de marbre, piler très finement 2 gousses d’ail, ajouter 4 filets d’anchois et le réduire en purée, y incorporer 2 jaunes d’œufs et monter en mayonnaise avec 25 cl d’huile d’olive.
Lorsque la sauce est bien ferme, hacher menu de 20 de câpre et les incorporer en battant vivement, elles liquéfieront un peu la sauce sans toutefois en compromettre la réussite des tomates crues coupées en deux, garnies de cette sauce et d’un demi œuf dur pris glacé constituent un hors d’œuvre de haut goût.
13. ANCHOIS CUIT AU CITRON
Mettre les anchois dans un plat creux, après les avoir étêtés et vidés.
Recouvrir dans du jus de citron et laisser au frigo durant 2 à 3 heures.
Rincer, retirer l’arête, sécher avec du papier absorbant, aligner les filets sur un plat et recouvrir d’huile d’olive, saler, poivrer et saupoudrer de graines de fenouil moulues, décorer avec du citron…à consommer avec une boisson bien fraîche.
Chahiya tayiba !
Merci Mohammed pour cet éventail de recettes à base de Sardines et Anchois
MERMEZ BAL ELHAM OUA EL KHODRA(VIANDE ET LEGUMES)
(Par Latifa SALAH)
pour 4 personnes
-700 g de viande d'agneau(collier ou épaule)
-1 cuiller d'huile
-4 gros oignons
-3 tomates bien mûres
-sel et poivre
-1 cuiller à soupe de gingembre(sakine egbir)
-1 petit bâton de cannelle(elkorfa)
-3pommes de terre(pour les amateurs de batata)
-3 carottes(ezrodiya)
-3 courgettes(el quaboya)
-3 navets (eleft, certains n'aiment pas)
-500 g de mermez di etfoh dal ham(de l'année)
-50 g de beurre doux
8888888888888888888888888
(il parait que le chiffre 8 porte bonheur)
Faire revenir la viande dans l'huile(en ghazaoui, on dit kalli),rajouter les oignons coupés finement,les épices,et les tomates concassées.
Laisser mijoter quelques minutes et couvrir d'eau chaude.
A mi-cuisson de la viande(celà dépend ida lakhrof charaf ouala essghir),adjoindre les carottes, les navets et el batata.
Les courgettes seront rajoutées cinq minutes avant la fin de la cuisson.
Répartir les graines de mermez dans un joli plat supportant la chaleur,fragmenter le beurre en petites parcelles dessus et mettre quelques minutes au four.
Ce laps de temps écoulé, arrosez de quelques louches de bouillon et maintenir au chaud.
Recommencer l'opération une nouvelle fois.
Décorez avec les légumes et la viande.
Servir le reste du bouillon et des légumes à côté.
Ebssahatekem , zardo oua khamemo fa ekhrone
Merci Latifa pour cette recette.
ETHAM BAL QUABOYA DI HAMRA OUA LAHLIB DEL BAQUERA (couscous à la courge rouge et au lait de vache)
(Par Latifa SALAH)
-un beau morceau de courge rouge (qui a reçu toute l'affection du soleil sur un toit de maison modeste)
-2 oignons doux(laissant les forts aux gens méchants)
-3 pommes de terre d'un fedan travaillé à la bêche
-1/2 de lait de sa propre vache ou de celle de son voisin(ou de toute autre vache à la seule condition que le la traite soit faite avec les doigts doux d'une femme)
-500g de couscous
-1 bon morceau de beurre frais provenant d'une bonne chaquoua.
-1 verre d'eau
-sel
Faire revenir les oignons émincés dans la moitié du beurre(50 g),rajouter les pommes-de terre en morceaux, la courge en morceaux, le sel et le verre d'eau.
Mouiller la graine de couscous et la mettre à cuire à la vapeur au dessus de la kadra(couscoussier)
Rajouter à mi-cuisson le lait frais,et réduire le feu.
Faire cuire la semoule à deux reprises en la mouillant à chaque fois.
Enduire la graine du reste de beurre(30g environ) et la mettre dans une jolie khassa avec un joli dessin de coq.
La sauce doit être réduite, la courge et les pommes de terre fondantes.
Arrosez la graine avec un peu de sauce et couvrir afin que la graine absorbe.
Garnir de légumes , et tarbo bel emghirfa hata iban edek(mangez jusqu'à ce que le coq apparaisse)
Ebssahatekem oua ehkoba elmara okhra(à votre santé et à la prochaine fois)
latifa salah
El HARIRA OU CHORBA
(Par Latifa SALAH)
El harira traditionnelle (terme venant de harir:la soie),ne comporte pas de
céréales ,mais uniquement elkhamira(le levain), la chorba(du terme charaba:boire) comporte en général toute sorte de céréale(langues d'oiseaux,
frik,vermicelles,riz brisé,....)
Ma harira ou chorba,appelez la comme vous voulez est en fait entre les deux,les seuls dénominateurs communs dont elle ne peut se passer est le kosbor (coriandre),la viande et la tomate.
Ingrédients
-ha ertiyal da elhem del masslen del kharof(500 g de gigot d'agneau)mais tout autre viande ferait l'affaire,poulet,veau
-zouj ezrodiyat (2 carottes)
-zouj batates matwasstine(2 pommes de terre moyennes)
-ha echtiba del ekrafass(une branche de céléri)
-hal equouibouya esseghioura(une petite courgette)
-zouj basslat(2 oignons)
-ha ertiyal di tomatich di tayba(500g de tomates bien mûres)
-hal emghirfa di tomatich del equabssa(1 cuiller de concentré de tomates
-zaafran(safran)
-felfel ekhel(une pointe de couteau)
-saquine ejbir(gingembre,1 cuiller à café)
-el quarwiya(1 cuiller à soupe de carvi moulu)
-ha elmoghraf del frik(une louche de blé vert concassé)
-zouj rabtat del ekossbar(deux bottes de coriandre fraiche)
-zouj chatbat da enahnah(deux branches de menthe)
-hal emghirfa del farina(i cuiller de farine)
-el melh(le sel)
Commentaires de LatifaVous avez remarqué que c'était plutôt une chorba aux légumes frais sans
matière grasse ,comme nous devons la manger durant trente jours,ménageons
notre transit intestinal!
Préparation
Coupez en petits morceaux ou gardez la viande telle quelle et glisserla fal
elquadra(marmite)
Y mettre les épices,les légumes(sauf les tomates et la coriandre) soient
coupés en trés petits morceaux par les patientes,les moins nerveuses, les
plus rêveuses(c'est comme celà que je les préfére,c'est bon de voir ce que
l'on mange) ,deux branches de menthe et un demi bouquet de coriandre qui
embaumera la cuisine à défaut d'avoir cette odeur désagréable d'oignon qui
commence à bouillir.
Quadar(mettre de l'eau),peu au début,et rajouter au fur et à mesure l'eau
bouillante que l'on a pris le soin de mettre dans un récipient au dessus de
la quadra.
Passer à la moulinette les tomates afin d'éliminer ezariha (les grains).
La viande cuite,soit elle a été coupée,dans ce cas la laisser à l'intérieur
del quadra avec les légumes coupés,soit la découper aprés cuisson et passer
les légumes.
Rajouter la purée de tomates et le concentré de tomates.
Aprés ébullition , takhtakh (y adjoindre el frik(blé vert concassé ou riz,ou
langues d'oiseaux),(ya hassrah hala elssen etir fabriqués durant ces soirées
de ramadan pour tuer le temps alors que les hommes jouaient à la ronda).
Hacher les deux bottes de coriandre trés finement,dans le temps,on les
pilait au mahrez pour en extraire uniquement le substrat verdâtre.
Rajouter cette mixture odorante fal equadra ,et attendre la première
ébullition avant d'ajouter la cuiller de farine diluée dans un peu d'eau.
Rectifiez l'assaisonnement en rajoutant un peu de quarouiya si
caractéristique de cette soupe.
Faites goûter une cuiller de ce délice par un enfant en ouvrant grands les
yeux pour suivre son expression .
Certains rajoutent un filet de citron, je préfère le mettre fel
elghorfiya(le bol)
ebssahtquem oua matanessaouche etkharjo hal okdira lal mossaquene(n'oubiez
pas d'en donner aux nécessiteux)
Cornes de Ghazelle
(Par Latifa SALAH)
pâte à préparer quelques heures à l'avance(là est tout le secret)
-500g de farine tamisée
-200 g de beurre fin mou mais non liquéfié
-une pincée de sel
-eau de fleur d'oranger
frotter entre les mains le beurre et la farine afin d(obtenir une pâte sablée).
Mouiller avec l'eau de fleurs d'oranger afin d'obtenir une pâte souple.
La couvrir et la laisser reposer.
Farce:
-3 mesures d'amandes de ghazaouet émondées et moulues trés finement(pour les femmes qui travaillent et qui disposent de peu de temps, ne pas hésiter à utiliser de la poudre d'amandes toute prête dans le commerce)
-une mesure de sucre semoule(pour les mesures,utiliser un grand verre à eau)
-eau de fleur d'oranger
-quelques gouttes essence d'amandes amères
-sucre vanillé(2 sachets)
Mélanger les amandes ,le sucre,l'essence d'amandes amères,le sucre vanillé,et mouiller au fur et à mesure avec la fleur d'oranger,jusqu'à obtention d'une pâte avec laquelle on peut former des petites navettes de la taille d'un doigt(d'un joli doigt de femme précieuse et non d'un main d'homme habituée au maniement enteh el fass oua essapa)
Personnellemnt,je fais ce façonnage la veille,les cornes de gazelle ont une meilleure tenue ainsi.
Toutes les navettes étant prêtes,vous pouvez commencer la découpe.
La pâte bein reposée est découpée en plusieurs boulettes .
Si vous disposez de la machine italienne à faire les pâtes fraiches ,inutile de vous casser la tête,abaisser la pâte de cette façon,sinon ,compter sur vos biceps.
Etalez la pâte trés finement(2mm environ) et découper des bandes de 10 cm à l'aide de la roulette.
Déposer une navette de pâte d'amandes et enroulez -la de pâte en façonnant avec les doigts la corne de gazelle ou le croissant de lune.découpez à l'aide de la roulette la corne façonnée.
Les déposer en les espaçant sur une tolle à patisserie.
Les cuire dans un four doux,surveiller la cuisson, les cornes de gazelle préférent être blondes même si elles sont d'origine saharienne.
Attendez que la maison embaume de l'odeur de fleur d'oranger et d'amandes afin de vérifier la cuisson.
Un secret pour la réussite de ce gâteau: amour et délicatesse sont obligatoires
Bonne dégustation
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